Γαστρονομία με κουμανταρία

Το ιστορικό κρασί επιστρέφει στην κυπριακή κουζίνα

Οι ξένοι την εκτιμούν, οι Κύπριοι όμως όχι. Οι παραγωγοί της κουμανταρίας από 14 χωριά ξεκινούν εκστρατεία προώθησής της, με μια νέα, πιο ελαφριά εκδοχή του ποτού, αλλά και μέσα από εστιατόρια, που θα μαγειρεύουν με βάση το γλυκό κρασί της Κύπρου

ΓΡΑΦΕΙ ΧΡΥΣΤΑ ΝΤΖΑΝΗ*

Καθώς έπαιρνα τις στενές στροφές στο δρόμο για τον Άγιο Θεόδωρο, μετά το Παλαιχώρι, πηγαίνοντας να συναντήσω τον κοινοτάρχη της Ζωοπηγής, αναρωτιόμουν ποιον αφορά η κουμανταρία, πόσοι Κύπριοι σήμερα προτιμούν αυτό το αρχαιότερο των ποτών, που βγαίνει εδώ και αιώνες από τα αμπέλια αυτής της περιοχής.
Θυμήθηκα ότι πρόσφατα, σε κάποια μεγάλη οικογενειακή συγκέντρωση, είχαμε ζητήσει να πιούμε κουμανταρία και τριγύρω μάς κοίταξαν με τρόμο ή απαξίωση που προτιμήσαμε ένα ξεπερασμένο κυπριακό ποτό -το οποίο φυσικά δεν υπήρχε στο χώρο-, αντί για το περισσότερο μοντέρνο ουίσκι ή βότκα. Λίγο αργότερα, στη Ζωοπηγή, ο κοινοτάρχης, κ. Νίκος Καλλής αναστέναξε, καθώς ετοίμαζε για μεζέ σουτζούκο και αμύγδαλα και τις κουμανταρίες μας, όταν του απηύθυνα αυτήν την ερώτηση. Τις σέρβιρε σε ποτήρια ειδικά για κουμανταρία, όπως μου εξήγησε, με πλατύ πυθμένα που στενεύει στο στόμιο για να συγκρατήσει τα αρώματα και ξανανοίγει στο χείλος, ώστε να διαχυθεί η μεστή γεύση του ποτού.
«Δυστυχώς ο κόσμος στην Κύπρο δεν έχει μάθει να την πίνει. Δεν καταναλώνουμε ούτε το 10% των εξαγωγών μας», λέει. Ο ίδιος δηλώνει λάτρης της κουμανταρίας, παρότι δεν προέρχεται από κάποιο απ’ τα 14 κουμανταροχώρια. Γεννημένος το 1945 στον Μαραθόβουνο της Αμμοχώστου, έγραψε τη διπλωματική του διατριβή στην κουμανταρία, όταν αποφοιτούσε από τη Γεωπονική Σχολή Θεσσαλονίκης, το 1971. Όχι τυχαία – δύο χρόνια πριν είχε παντρευτεί στη Ζωοπηγή και έμενε εκεί με τη σύζυγό του. Όταν, μετά την εισβολή, η ιδέα της επιστροφής στο χωριό του απομακρύνθηκε, εκείνος ρίζωσε στα χωριά της κουμανταρίας, έγινε κοινοτάρχης, πρόεδρος της οινοποιητικής της κοινότητας, ακόμη και πρόεδρος του Συμβουλίου Αμπελοοινικών Προϊόντων, από το 1993 ώς το 1999. Ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του ’90 οραματίστηκε να δημιουργήσει στην περιοχή ένα Μουσείο Κουμανταρίας. «Τότε το λέγαμε ‘όνειρο θερινής νυκτός’. Τα λεφτά ήταν πολλά. Το 1998 ξεκινήσαμε τις διαδικασίες. Το 2001 είχαμε τα σχέδια. Έναν χρόνο μετά, το υποβάλαμε σε ένα ευρωπαϊκό πρόγραμμα, αλλά μας είπαν να περιμένουμε, να μπει πρώτα η Κύπρος στην ΕΕ, για να μας δώσουν τα λεφτά. Τελικά το κάναμε και μας στοίχισε 1,6 εκατ. λίρες και τα περισσότερα χρήματα δόθηκαν από επιδότηση», λέει.

«Ανοιχτήρι γυναικών»

Το μουσείο, το οποίο επιμελήθηκαν ο ίδιος ο κ. Καλλής, ο μουσειολόγος Γεώργιος Παπαδόπουλος και ο οινολόγος – συγγραφέας Κυριάκος Παπαδόπουλος, συνδυάζει την ιστορία και την παραγωγή της κουμανταρίας. Στεγάζεται στο κτήριο του 1934 του συνεργατικού οινοποιείου της Ζωοπηγής, το οποίο αναπαλαιώθηκε και προστέθηκε σε αυτό το κλιμακοστάσιο, μια αίθουσα συνεδρίου και μια αίθουσα που εξυπηρετεί ως χώρος οινογνωσίας και εστιατόριο. Σε όλο το μουσείο είναι διάχυτη η γλυκιά και βαριά μυρωδιά της κουμανταρίας, αφού οι στέρνες του οινοποιείου χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα.
Με τη βοήθεια αντιγράφων αρχαίων κυπριακών αγγείων, μηχανημάτων, αλλά και πινάκων, αποτυπώνεται η μακραίωνη ιστορία του ποτού, του αρχαιότερου ποτού στον κόσμο με συνεχή παραγωγή. Η κουμανταρία ήταν ήδη γνωστή από τα ομηρικά χρόνια ως «γλυκό κρασί της Κύπρου» ή «νάμα». Συνολικά, είναι περισσότερα από δέκα τα ονόματα που τη συνοδεύουν («ο βασιλιάς των κρασιών και το κρασί των βασιλέων», «ο Απόστολος των κρασιών», «ο νικητής του πρώτου διεθνούς διαγωνισμού οίνου», «το κρασί με τα περισσότερα ονόματα κι αρώματα» κ.ά.), όμως ανάμεσά τους ξεχωρίζει μάλλον το πρωτότυπο «ανοιχτήρι γυναικών», αφού θεωρείται ποτό που γρήγορα μεθά και έτσι χαλαρώνει πιο εύκολα τις γυναίκες την ώρα του φλερτ. Το δε σημερινό της όνομα οφείλεται στους Λουζινιάν. Το κρασί άρεσε πολύ στον Ριχάρδο τον Λεοντόκαρδο, ο οποίος, όταν καθ’ οδόν προς την Ιερουσαλήμ κατέλαβε την Κύπρο, παντρεύτηκε στη Βερεγγάρια και γιόρτασε γάμο του με το κυπριακό νάμα, το οποίο βάφτισε «βασιλιά των κρασιών και κρασί των βασιλέων». Όταν αργότερα το νησί καταλήφθηκε από τους Λουζινιανούς, δημιουργήθηκε το φέουδο της Μεγάλης Κουμανδαρίας (Grande Commandarie), στην περιοχή του οποίου παραγόταν το νάμα, το οποίο, έτσι, μετονομάστηκε σε κουμανταρία. Την Οθωμανική περίοδο η χρήση της κουμανταρίας -που στο μεταξύ είχε καθιερωθεί ως το κρασί της θείας κοινωνίας- περιορίστηκε, αφενός λόγω της ποτοαπαγόρευσης και αφετέρου λόγω της υψηλής φορολογίας, που είχαν ως αποτέλεσμα την εγκατάλειψη της καλλιέργειας. Η νέα εποχή της κουμανταρίας ήρθε επί Αγγλοκρατίας, όταν οι Βρετανοί εισήγαγαν τις πρώτες οινολογικές πρακτικές στην καλλιέργεια του ποτού και θεσμοθέτησαν 14 κοινότητες ως αποκλειστικά χωριά παραγωγής (Ζωοπηγή, Καλό Χωριό, Άγιος Κωνσταντίνος, Άγιος Μάμας, Λάνια, Δωρός, Μονάγρι, Άγιος Παύλος, Άγιος Κωνσταντίνος, Λουβαράς, Γεράσα, Καπηλειό, Άγιος Γεώργιος Συλίκου, Συλίκου). Χάρη στους κανόνες που μπήκαν και στην οριοθέτηση της περιοχής ως αποκλειστικής ζώνης παραγωγής κουμανταρίας, με την ένταξη της Κύπρου στην ΕΕ η κουμανταρία απέκτησε εύκολα προστατευόμενη ονομασία προέλευσης.

Υψηλή κουζίνα

Παρά την ιστορία της, η κουμανταρία σήμερα δεν τυγχάνει ευρείας αποδοχής ανάμεσα στους Κύπριους. Από τα 210.000 λίτρα που παρήγε μόνο το οινοποιείο της Ζωοπηγής στα μισά του 20ού αιώνα, σήμερα η παραγωγή έπεσε στα 30.000 λίτρα το χρόνο. Από βασική πηγή εισοδήματος, η καλλιέργεια των αμπελιών, των ελιών και των τερατσιών έγινε σήμερα ένα συμπληρωματικό εισόδημα για τους κατοίκους των 14 κοινοτήτων. Σήμερα, παράγονται συνολικά 170.000-180.000 τόνοι τον χρόνο, οι οποίοι εξάγονται κατά κύριο λόγο στην Αγγλία, στις ανατολικές χώρες, την Αυστραλία, τις ΗΠΑ και εσχάτως στη Γερμανία. Ο κ. Καλλής θεωρεί ότι δεν έγινε και σωστή διαφήμιση και προβολή του ποτού. «Τώρα η τάση είναι για ουίσκι, βότκα, ούζα κτλ. Φταίει και που η κουμανταρία δεν είναι ποτό για το φαγητό, πίνεται λίγο πριν και λίγο μετά το γεύμα», λέει. Είναι για αυτό που οι παραγωγοί της κουμανταρίας ξεκινούν τώρα οργανωμένες προσπάθειες για την προώθηση της κουμανταρίας εντός και εκτός Κύπρου. Αρχικά, με την παραγωγή μιας νέας, πιο ελαφριάς εκδοχής του ποτού, που, χάρη στην εμφιάλωσή του χωρίς ενδυνάμωση, θα φτάνει τους 10-12 βαθμούς αλκοόλ έναντι 15 που έχει τώρα. Μάλιστα, οι παραγωγοί ετοιμάζουν να δημιουργήσουν δικό τους εμφιαλωτήριο (ώς τώρα εμφιαλώνεται κατά κύριο λόγο στις μεγάλες οινοποιητικές βιομηχανίες) και χώρο παλαίωσης. Η νέα εκδοχή της κουμανταρίας θα προωθείται μάλιστα, μόλις υπάρξει επαρκής παραγωγή της, σε ειδικούς χώρους στα αεροδρόμια της Κύπρου, σε συνεργασία με τον ΚΟΤ.
Πολύ περισσότερο, όμως, στο πρόγραμμα των οινοποιών είναι η προώθηση της κουμανταρίας μέσω της κουζίνας. Σύμφωνα με τον κ. Καλλή, σύντομα πρόκειται να αναζητήσουν 3-5 καλά εστιατόρια σε κάθε επαρχία με τα οποία θα συνεργαστούν στην παραγωγή γευμάτων με βάση την κουμανταρία. Εφόσον αυτό επιτευχθεί, τα εστιατόρια θα πιστοποιηθούν ως πρεσβευτές της κουμανταρίας. Παρόμοιες πρακτικές εφαρμόζονται εξάλλου και στη Σαντορίνη, με την οποία οι παραγωγοί της κουμανταρίας έχουν εγκαινιάσει τα τελευταία χρόνια στενή συνεργασία. Εκεί, τα τοπικά εστιατόρια ήδη προωθούν το ντόπιο γλυκό κρασί Βινσάντο είτε μέσα από τις συνταγές τους ή ως ποτό που σερβίρεται πριν και μετά το γεύμα.

Τα αρώματα της κουμανταρίας

Η παραγωγή της κουμανταρίας δεν γίνεται τυχαία αποκλειστικά σε αυτά τα 14 χωριά. Οι κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες σε αυτά είναι ιδανικές, αφού το αμπέλι της κουμανταρίας πρέπει να βρίσκεται σε υψόμετρο τουλάχιστον 600 μέτρων, όπου επικρατούν χαμηλές θερμοκρασίες, δροσερό κλίμα το χειμώνα και ξηρό το καλοκαίρι. Χάρη σ’ αυτόν το συνδυασμό και στην πολύ αυστηρή διαδικασία παραγωγής, που επιβάλλει περιορισμούς στην ποσότητα σταφυλιού που παράγεται σε κάθε αμπέλι και στο ποσοστό του χυμού που μπορεί να αξιοποιηθεί (μέχρι 65%), η κουμανταρία αποκτά ποικίλο συνδυασμό αρωμάτων: ανάλογα με την ηλικία, τη σύνθεση και την παλαίωση του κρασιού, μπορούν να αναγνωριστούν σ’ αυτό αρώματα άνθους μεσπίλου, μελιού, σταφίδας, παστού σύκου, παστού δαμάσκηνου, καρυδιού, κανέλλας, γαρύφαλλου, χαρουπιού, καφέ, καραμέλας, βαρελιού και βανίλιας.

*Δημοσιεύτηκε στον «Πολίτη» στις 18/2/2012

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s